NO I TERA UWAGA – bo z rozpędu napisaliśmy taki opis z serii “Naprawdę pyszna kawka z Meksyku”. To ze zmęczenia, mogło nie wybrzmieć, jak należy. Teraz będzie jak powinno:
(powinniśmy teraz dopisać “TAK, TEGO LOPEZA“)
Skoro już byliśmy przy tych porównaniach, gdyby kawa była muzyką, to Enrique Lopez byłby Rickiem Rubinem . Najbardziej innowacyjny farmer meksykańskiej kawy i to nie my ten tytuł wymyśliliśmy. Kawa była w jego rodzinie od zawsze, ale naprawdę poważnie zaczął zajmować się nią jakieś 10 lat temu, po śmierci ojca, po którym przejął opiekę nad farmą.
Mówimy o sztuce, ale jego farma to bardziej laboratorium, gdzie kawę rozpatruje się w skali molekularnej, dostosowując proces fermentacji idealnie do jej budowy.
Już opowiadam: zaczynamy od naprawdę dojrzałych wiśni (ciemnoczerwone – fioletowe, najlepiej około 26°Brix). Zebrane i umyte, czekają w betonowych zbiornikach do wieczora następnego dnia – to około 30 godzin fermentacji. Następnie wyciąga się pestkę – usuwa miąższ i transportuje się je z powrotem do betonowych zbiorników do dalszej fermentacji (tak jakby miały stać się mytą kawą). Wczesnym rankiem następnego dnia suszy się je. Najpierw przez 2 dni w bezpośrednim słońcu, aby wzmocnić kwasowość i złożony profil owocowy, a następnie w cieniu. W ten sposób kawa przechodzi różne rodzaje fermentacji. Pierwszy w wiśniach, następnie samych pestek w zbiorniku, co zwiększa jabłkową kwaskowość i uwypukla smaki dojrzałych owoców i kolejna na zacienionych łóżkach.
Co ciekawe, Enrique nie używa nazewnictwa Black/Red/White Honey do rozróżnienia tego, ile pozostawiono miąższu na ziarnie, jak większość producentów – zdecydował, że zawsze pozostawia tyle samo, a “kolor” odnosi się do czasu trwania tego etapu fermentacji (Black = 2-3 dni, najdłuższy).
No bez żartów – całkiem serio, to prawdopodobnie jedna z najlepszych meksykańskich kaw, więc jeśli jeszcze nie masz wyrobionej opinii o kawach z Meksyku, to ta zawiesi poprzeczkę jakoś tak raczej bardziej najwyżej.
